Visita alla Cantina Osborne
Durante le mie vacanze estive in Andalusia con le amiche sommelier Gabriella e Monica, non poteva mancare una giornata istruttiva e divertente per capire i vini di questa regione. I vini di Jerez, conosciuti in tutto il mondo come Sherry.
La nostra prima tappa è stata alla Cantina Osborne, a El Puerto de Santa Maria, dove un bravissimo accompagnatore spagnolo ci ha guidato e spiegato i numerosi segreti che portano alla produzione di un vino tanto speciale.
La Bodega Osborne è stata fondata nel 1772. Ancora oggi tutti i dipendenti sono i discendenti della famiglia Osborne dopo diverse generazioni.
Perché il vino di Jerez acquisisca le sue particolari caratteristiche uno degli elementi più importanti è il clima e in particolare l’umidità della cantina.
Non si può usare nessun prodotto chimico in cantina per non rovinare il vino, per cui non si può dare il bianco alle pareti per non rovinare l’atmosfera. Anche l’aria condizionata è da evitare.
A dispetto di queste limitazioni, la temperatura all’interno della cantina deve rimanere sempre in un intervallo fra i 12° C e i 25 °C.
Ci sono diversi accorgimenti per fare a meno del progresso e mantenere fresca la cantina nonostante il caldo delle torride estati andaluse.
Ecco come funziona qui da più di 200 anni:
- i tetti delle cantine sono molto alti per permettere all’aria calda di salire e non essere in contatto con le botti
- i muri sono molto spessi, fino a 60 cm
- le finestre sono orientate verso ponente perché il vento di ponente quando soffia è fresco e crea una corrente di aria che permette di rinfrescare l’ambiente
- quando soffia il levante, che è troppo caldo, si chiudono tutte le finestre perché non entri
- il suolo si bagna 3 – 4 volte al giorno per tenere fresca la cantina
- tutto questo permette di mantenere un’umidità compresa fra 70-95 %
Anche l’ambiente geografico qui è veramente particolare il vino risente delle influenze dell’Oceano, di due fiumi, delle montagne.
E’ un mircoclima unico al mondo che si trova solo qui nel triangolo dello Jerez fra Jerez, El Puerto de Santa Maria e Sanlucar de Barrameda.
Perché il vino possa avere in etichetta la denominazione di origine Jerez DO l’uva deve provenire dai vigneti del triangolo e deve essere vinificato e invecchiato qui.
Le botti dove avviene l’invecchiamo si chiamano “Botas” e hanno una capienza di 600 litri.
Quelle speciali del fondatore, che abbiamo visto in cantina, hanno una capienza di 1300 litri.
Le botti sono di rovere americano. Il vino respira molto bene attraverso questo legno e nel contempo questo legno è meno aggressivo del rovere francese.
La vita media di una botte di Jerez è molto lunga e può arrivare fino a 100 anni.
Le botas per i primi 40 anni sono usate per invecchiare il vino Jerez DO, successivamente vengono utilizzate per il brandy in modo da conferire a questo distillato il sapore dello Jerez.
In seguito le botti si vedono alle distillerie di Scozia e America dove serviranno per per affinare il whisky.
La sacrestia è la parte della bodega dove vengono conservati i vini di maggior pregio. Il nome deriva dal fatto che l’architettura di questa zona della cantina ricorda quella di una cattedrale.
Qui troviamo sherry invecchiati anche 35 – 40 anni (massima età di un jerez).
Sono i vini che gli inglesi hanno ribattezzato Vors (Very old red sherry).
Queste bottiglie possono raggiungere il costo di 200 euro cadauna.
Si tratta di vini rari, molto difficili da trovare nelle enoteche e nei ristoranti, ma da provare almeno una volta nella vita.
Prendiamo come esempio il Pedro Ximenez: di solito il suo invecchiamento massimo è di 10 anni, ma se si tratta di un VORS la sua longevità può arrivare anche a 40 anni.
Un vino da tagliare con il coltello!
Anche il sistema di invecchiamento dello sherry è lungo, complesso e ricco di poesia. Il sistema usato è quello della solera e delle criaderas.
Si tratta di una catasta di botti, dove troviamo una fila di botti molto vicina al suolo (la solera) e due o più file di botti sovrapposte ad essa (le criaderas).
Quando l’enologo stima che sia giunto il momento della “saca” ovvero del prelievo vuol dire che si può prelevare il vino dalla solera e imbottigliarlo.
La quantità massima di vino che si può togliere dalla Solera per l’imbottigliamento è di 200 litri, per cui rimangono sempre 300 litri di vino nella fila vicino al suolo.
I 200 litri prelevati della solera sono rimpiazzati con 200 litri di vino della prima Criadera (la fila di botti immediatamente superiore), quindi i 200 della prima criadera a loro volta sono rimpiazzati con 200 litri prelevati dalla seconda criadera e così via fino ad arrivare alla criadera più in alto che sarà rabboccata con uguale quantità di vino dell’ultima vendemmia (cosecha).
Ricapitolando: il vino dell’ultima vendemmia viene sempre posto nella criadera più vicina al soffitto della cantina.
Il vino da imbottigliare viene invece prelevato dalla fila più vicina al suolo.
Il risultato è che il vino della solera sarà costituito da un blend (mescolanza) di vini delle varie annate e delle varie vendemmie.
Quindi quando troverai in bottiglia l’indicazione Solera 1927, vuol dire che nella bottiglia è presente una mescolanza di sherry dal 1927 all’ultima vendemmia. Questo garantisce alla cantina che il prodotto sia stabile nel gusto e nei sentori, anno dopo anno anche a dispetto di un annata non particolarmente favorevole.
Utile da sapere è che il vino di Jerez migliora finché sta nelle botti. In bottiglia non migliora più. Puoi conservarlo nel miglior angolo della tua cantina, nel frigo o dove preferisci, ma in bottiglia lo sherry non evolve, per cui dopo averlo comprato puoi aprirlo e berlo senza nessun rimorso!
E ora veniamo alle tipologie di Jerez assaggiati in cantina.
Jerez Do – Tipologia Fino
è il più secco, il più chiaro, il più giovane, il più consumato in assoluto, sempre presente negli aperitivi e durante le feste. Si abbina benissimo al pesce, ai crostacei, alle carni bianche, ma a molti altri alimenti, persino ai nemici del vino, come le verdure, i carciofi, le insalate.
100 % uva Palomino Fino
Jerez Do – Tipologia Oloroso
L’Oloroso è secco ma presenta un colore molto più scuro, è sempre un vino da apertitivo, fatto con la stessa uva usata per il fino (100 % uva Palomino Fino).
Quindi se l’uva è la stessa, qual è la differenza che rende così diversi il fino dall’oloroso? Il fino invecchia 5 anni nelle botti sotto un velo di lieviti che lo proteggono dall’ossidazione. I jereziani hanno chiamato questo velo di lieviti “flor” (molto più poetico che chiamarlo levadura!).
Sono lieviti particolari che sopravvivono solo nel microclima che si trova nel triangolo dello Jerez.
Il vino che diventerà oloroso invecchia senza la protezione della flor e per questo assumerà negli anni un colore più scuro e dei sentori ossidati differenti.
L’enologo ha la responsabilità di decidere quali botti saranno destinate alla produzione di fino e quali alla produzione di oloroso.
Le botti destinate alla produzione di oloroso saranno riempite completamente bloccando la fermentazione con alcol fino ad arrivare a 17%.
Le botti destinate al fino saranno lasciate scolme per lasciare spazio al velo di flor e addizionate di alcol fino a 15%.
Se il velo di flor si rompe, il vino invecchia per un periodo sotto il velo di flor e per un altro periodo ossidando all’aria, questo permette la produzione di un’ulteriore tipologia di sherry detto amontillado. Un vino con un colore intermedio fra il fino e l’oloroso.
Oltre a queste due tipologie di sherry fatte a partire da uva palomino, ne esistono altre fatte con il vitigno Pedro Ximenez. Questa è sempre un’uva bianca, che viene raccolta e fatta appassire per qualche giorno alle torride temperature andaluse. Bastano 4 – 5 giorni di sole andaluso perché gli acini si trasformino in uva passa che perdendo tutta l’acqua diventa molto dolce.
I vini usano uva Pedro Ximenez sono molto differenti perché non sono secchi ma semi-dolci o dolci.
In cantina abbiamo assaggiato il Medium, vino semi dolce, che unisce la dolcezza del Pedro Ximenez alla freschezza del palomino.
Il vino è costituito per il 10% da pedro ximenez e per il 90% da palomino.
In seguito abbiamo provato un blend detto Cream, più dolce perché fatto con circa il 20% di uva pedro ximenez e l’80% di uva palomino.
Il medium e il cream si abbinano perfettamente a patè, formaggi, ma anche con i dolci. Sono vini molto versatili, li puoi bere all’ora dell’aperitivo, a merenda, a cena, da soli… insomma qualunque momento della giornata potrebbe essere adatto… senza esagerare.
Infine abbiamo provato il più dolce della cantina fatto con 100% uva pedro ximenez. Molto corposo, dal colore scurissimo, adatto all’abbinamento con dolci, cioccolato, gelato alla vaniglia, biscotti, fragole con panna, molto usato in cucina per preparare deliziose riduzioni. Uno dei vini più dolci al mondo, con un contenuto di zuccheri anche superiore ai 300 g/l.
La visita alla cantina Osborne è stata istruttiva, interessante e completa. La nostra guida ha spiegato molto bene e ci ha portati per mano per imparare qualcosa sul complesso mondo dei vini di Jerez.
Se leggendo questo articolo trovassi imprecisioni o inesattezze non esitare a segnalarmelo!
