Appuntamento sabato 26 Settembre alle ore 19 con il Laboratorio di Terra Madre L’orto in cucina e l’allevamento slow all’Archivio di Stato di Torino in sala Cook con i cuochi dell’Alleanza di Slow Food Davide Moioli della Cantina Sociale di Cantiano e Daniele Citeroni Maurizi dell’Osteria Ophis che cucineranno piatti marchigiani in abbinamento ai vini della cantina di Ascoli Piceno Pantaleone, chiocciola della Guida Slow Wine.
Cantina Pantaleone
Le sorelle Federica e Francesca Pantaloni, con l’enologo Giuseppe Infriccioli, conducono l’azienda di famiglia fortemente voluta dal padre Nazzareno agli inizi degli anni Duemila. Sita a Colonnata Alta, frazione di Ascoli Piceno, nella valle di Pantaleone, l’azienda pratica la conduzione biologica, la raccolta manuale in cassette e il sovescio a file alterne. Le vigne sono piantate sulle ripide colline a oltre 450 metri di altitudine, ai piedi del Monte Ascensione. Pantaleone produce vini da vitigni autoctoni come il pecorino e la passerina e rossi importanti da uve sangiovese, montepulciano, oltre al clone di granache “bordò“.
Le colline circondate dai boschi sono un’isola felice per la viticoltura, dove i parassiti faticano a sopravvivere.
I vini in assaggio
Chicca Igt Marche Passerina 2024
Passerina 100%, vino bianco affinato in acciaio.
Sipario Igt Marche Rosso 2020
Maturazione in acciaio e botte grande di rovere, uve montepulciano e merlot.
Intervista per la Guida Slow Wine a Federica Pantaloni e Giuseppe Infriccioli
Il vitigno passerina è molto versatile e può essere vinificato in versione spumante, per vini bianchi o passiti. Frequentemente affinato in acciaio a bassa temperatura per preservare gli aromi floreali, fruttati e di erbe mediterranee. Ha buone acidità e sapidità e corpo medio. Si abbina bene agli antipasti, ai primi piatti e alla cucina vegetariana.
Il montepulciano dona vini di colore intenso, dai tannini equilibrati e non allappanti. L’acidità generalmente è medio alta, così come il corpo. Si tratta di un’uva versatile che può essere affinata solo in acciaio o anche in legno piccolo o grande. Si presta alla produzione di vini rossi o rosati.
I piatti preparati dai cuochi
- “Pasta del nostro raccolto”, pasta mista di Pastificio Di Martino preparata con erbe spontanee e orticole.
- “Porca vacca”, uno spiedino misto di vitello di razza marchigiana e maiale semibrado, allevati al pascolo sulle colline del Monte Martello in prossimità di Cagli (PU) sull’Appennino Marchigiano nella valle del Metauro.
Approfondimento
L’allevamento Slow: approfondimento di Jacopo Goracci, zootecnico esperto di Slow Food. In sintesi: gli animali sono allevati all’aperto (in zone in cui i boschi possono compensare la produzione di anidride carbonica), pascolano, concimano il terreno. Tutto questo nel rispetto della loro salute, della salute del territorio, del suolo, del paesaggio e dell’ecosistema in cui sono immersi.
Il motto di Slow Food: “Allevare rispettando gli animali e la terra si può”.
Il maiale semibrado del Monte Martello è un suino a cotenna nera, di piccola taglia, quasi estinto e recuperato grazie al lavoro degli allevatori della zona con il supporto di Slow Food. Cagli è la patria della norcineria marchigiana, capofila per l’allevamento NON intensivo di razze autoctone.
Meno carne e meno salumi, ma di qualità migliore. Slow Food ha preso un impegno nei confronti dei consumatori e dell’intera filiera anche valorizzando la salumeria artigianale dove non vengono utilizzati derivati del latte, additivi, esaltatori di sapidità, nitrati, nitriti e coloranti.
La Cantina Sociale di Cantiano nell’entroterra marchigiano
La Cantina Sociale di Cantiano è un’ex cantina sociale trasformata da Davide Moioli in un ristorante marchigiano a chilometro zero, al confine con l’Umbria. Il piccolo borgo di Cantiano (provincia di Pesaro e Urbino), sorge ai piedi del massiccio del Catria (1701 metri), nel cuore dell’Appennino Umbro-Marchigiano.
Osteria Ophis di Offida
L’osteria, ricavata dalle stalle di un antico palazzo, si trova nel pittoresco borgo medievale di Offida tra le colline del Piceno. Materie prime di altissima qualità, l’estro dello chef Daniele Citeroni Maurizi e il rispetto della stagionalità rendono questo posto un punto di riferimento delle colline marchigiane.