23 agosto 2023
È stata una bella mattinata di metà agosto quella tra le vigne di moscato in regione Bauda insieme a Francesco Bocchino della cantina Tojo di Santo Stefano Belbo.
La passeggiata tra le ripide e appuntite colline che disegnano il paesaggio Patrimonio Unesco, ci ha condotti alla vigna dove i suoli nelle parti più alte sono ricchi di calcare che arriva fino al 35%, diminuendo un po’ man mano che si scende verso valle e lasciando spazio alla componente argillosa. Da questi terreni differenti la famiglia Bocchino raccoglie le uve e le vinifica separatamente.
L’altro vitigno importante per l’azienda è la barbera coltivata nelle vigne di Nizza Monferrato, Calamandrana e Agliano Terme, zone particolarmente vocate proprio per quest’uva a bacca nera.
Nonostante le temperature cocenti di questa settimana a ridosso della vendemmia, Francesco è contento dei risultati delle prime campionature: “Le esposizioni a sud e sud ovest in queste ultime caldissime annate ci preoccupano; le bacche rischiano di seccare per il troppo caldo e per la mancanza di acqua prima di arrivare a completa maturazione. A dispetto di questa premessa le uve al momento sono profumate, aromatiche e succose.”
Siamo nei luoghi pavesiani, in cima alla vigna sulla collina del Salto, qui la vista si apre sulla valle intorno all’abitato di Santo Stefano Belbo. Francesco mi mostra un appezzamento di circa 2000 metri che ha intenzione di piantare con un vitigno autoctono della zona, ma sta ragionando ancora sulla scelta della varietà. Quasi a valle in fondo alla vigna, un bosco che ha appena acquistato dai vicini, rinfresca di qualche grado la terra tutt’intorno.
“La biodiversità arricchisce l’ambiente di microgranismi, batteri, insetti, piante, fiori anche se va a competere con la vigna. Per questo il prossimo lavoro da fare, dopo la vendemmia, sarà ripulire il bosco, in modo da armonizzare i due ambienti.” mi racconta “Da oltre 10 anni non facciamo più diserbo chimico, al momento dai nostri 5 ettari di vigneti imbottigliamo circa un quinto delle uve, il resto lo conferiamo a un’importante realtà della zona. Abbiamo riprodotto il moscato con selezione massale.” E mi mostra una vite con età di oltre 100 anni, ancora coltivata a pergola, dal tronco così nodoso, ricco di storia. “Su queste piante che hanno tra gli 80 e i 100 anni, vedo i tagli di potatura fatti dal mio bisnonno, quelli di mio nonno, quelli di mio padre. In una pianta c’è un secolo di storia della nostra famiglia contadina.”
Arriviamo in cantina: gli affinamenti sono principalmente in acciaio e cemento (belle le vasche restaurate e utilizzate per fermentazioni e affinamenti).
Dietro le vasche, è nascosta una piccola nicchia; questo era il posto dove il bisnonno Vittorio, per grande disperazione di sua nuora (la nonna di Francesco) nascondeva le bottiglie che riempiva utilizzando il ladro (o sivo) dopo che il medico gli aveva detto che non poteva più bere.
“Il nostro logo, reca la scritta Tojo, soprannome di Vittorio – il nome più bello che ci sia ovvero quello di mio bisnonno e di mio padre. Il cappellino che vi è raffigurato vuole ricordare a chi si approccia a noi, che siamo tutto il giorno sotto il cielo e che solo il cielo deciderà come sarà l’annata. In cantina ci piace sperimentare, ma siamo consapevoli che la natura e il meteo determineranno la qualità dei vini e che nelle settimane della raccolta si concentrano le nostre decisioni più importanti dell’anno”
Conosco gli altri membri della famiglia, Delia la sorella di Francesco, che è entrata da poco a lavorare in azienda e si occupa del commerciale; la mamma Laura che segue le degustazioni e le visite in cantina e il papà Vittorio innamorato come il figlio della campagna e dei vigneti.
Francesco dice “Mi sto approcciando alla mia decima vendemmia, e sono sempre più consapevole che per crescere e migliorare, è importante condividere le esperienze con gli altri produttori, come facciamo per esempio con l’Associazione Aroma di un Territorio Escamotage, volta a valorizzare i vini secchi prodotti con uva moscato”.
Gli assaggi
E ora veniamo alla parte divertente: quella degli assaggi. Visto il gran caldo, Francesco mi ha proposto una carrellata dei suoi bianchi.
Langhe Favorita 2022, Farinella
Molto profumato, floreale; dai sentori di frutta bianca e agrumi con una chiusura leggermente ammandorlata. I suoli lo rendono minerale, sapido, dalla spiccata acidità.
Vino Bianco 2020, Alma – Escamotage
Il moscato secco che vorresti sempre trovare: sapido, equilibrato, veramente ben fatto. Profumato e non eccessivamente aromatico. “Il grado alcolico importante di circa 14,5% ci ha permesso di giocare sulla grassezza. Il tempo di affinamento lo ha reso più elegante.” commenta Vittorio “Ci vogliono delle uve eccezionali per poter produrre un vino così. E le terre vocate di Santo Stefano ci permettono di ottenere un vino secco da un’uva aromatica senza spigolature e note amare.”
Passito di Moscato, Lo Sfizio
Ottenuto da un assemblaggio di una parte di vino del 2003 (da uve attaccate dalla muffa nobile) e del 2016. Il nettare è denso, sontuoso, ricco di dettagli. La resa di 12 quintali per ettaro è da gioielleria. Eccezionale passito, dolce ma non troppo, assolutamente da provare! Perfetto gustato con i formaggi artigianali di Borgo Affinatori.
Moscato d’Asti 2022
Chiudiamo con il vino più tipico della zona. Il moscato dolce, tappo raso. “I clienti lo vorrebbero pronto già a ottobre dell’anno della vendemmia, ma noi lo facciamo uscire dopo Pasqua. Crediamo che il tempo di riposo valorizzi al massimo i suoi profumi e la sua armonia” Ed è così: sa di salvia, rosmarino, erbe aromatiche. Il grandissimo equilibrio tra acidità e zuccheri lo rende estremamente fresco. Da aprire in qualsiasi momento della giornata. Se siete maggiorenni lasciate perdere le bibite gassate industriali: i suoi 5% di alcol lo rendono perfetto anche a merenda.
E poi un “vino in divenire”. Il progetto di Francesco che ha in mente un nome ma ancora non lo svela
Assaggiamo un campione da botte, fermentato con lieviti indigeni selezionati personalmente da una selezione di uve moscato raccolte da Francesco. Svolge la malolattica, non è filtrato, ha fatto 15 giorni di macerazione sulle bucce (e il colore giallo dorato lo conferma), il battonage continuo tiene i lieviti in sospensione. Ora riposa in barrique. “Usciremo con due anni di bottiglia. Sarà un vino conviviale, un prodotto unico da condividere con gli amici”. Il naso è complesso, la barrique ben integrata. Promette molto bene! Non ci resta che attendere.
