Terra Madre, Parco Dora, Torino – Aula Cibo – 29 settembre 2024.
La biodiversità dei prati e dei pascoli influisce sul sapore e la salubrità delle carni degli animali allevati all’aperto (stato brado o semibrado) liberi di alimentarsi con quello che offrono i boschi, di muoversi, di crescere lentamente.
I quattro salumi da allevamento allo stato brado in degustazione
- Salume di capra – il violino di capra della Valchiavenna (Presidio Slow Food);
- Salume di pecora – il prosciutto cotto sambucano (l’agnello sambucano è Presidio Slow Food);
- Salume di maiale – prosciutto di cinta senese (Arca del Gusto);
- Salume di bovino – il salame di bovino razza grigio alpina del Trentino Alto Adige (Presidio Slow Food).
Franciacorta in abbinamento
- Franciacorta Brut – Enrico Gatti (Erbusco)
- Satèn Franciacorta 2020 – Cavalleri (Erbusco)
- Franciacorta Brut Nature – Mosnel (loc. Camignone, Passignano)
- Alma Gran Cuvée non dosato – Bellavista (Erbusco)
Con la partecipazione del Consorzio di Tutela del Franciacorta – Direttore Gianluca Agati.
Franciacorta: una piccola intro
- Franca Curtes – sono le corti benedettine che hanno salvato la viticoltura qui nel medioevo. Da qui il nome Franciacorta.
- Lo spumante ha ottenuto la Doc nel 1967 e la Docg nel 1995.
- Suoli: il ghiacciaio della Val Camonica (che dista circa 50 km dalla zona di produzione in direzione NE), scogliendosi ha contribuito alla formazione del Lago d’ISEO. Qui il suolo è morenico, ricco di detriti, minerali, sabbia e limo.
- La zonazione ha individuato 6 tipi di suoli: Depositi Fini, Fluvio-Glaciale, Colluvi Distali, Colluvi Gradonati, Morenico Profondo e Morenico Sottile.
- Storia: dall’inizio degli anni Sessanta, la grande intuizione. Due personaggi che hanno fatto la storia della denominazione hanno capito che questa terra era estremamente vocata per la produzione di metodo classico. Il giovane enologo Franco Ziliani e il nobile Guido Berlucchi hanno prodotto con il metodo classico (seconda rifermentazione in bottiglia) il primo Pinot di Franciacorta nel 1961. Hanno sfidato gli scettici! Il Franciacorta ha ottenuto la Doc nel 1967 e nel 1995 la Docg.
- Geografia: siamo in provincia di Brescia, arrivando da ovest a 37 km da Bergamo e 70 km da Milano.
- La zona confina a A NORD con il Lago d’Iseo, e le Torbiere del Sebino. A OVEST è delimitata dal corso del fiume Oglio che ne segna il confine geografico. A EST si sovrappone in parte al comune di Brescia. A SUD troviamo il Monte Orfano.
- Vitigni Quattro sono le uve ammesse nel disciplinare di produzione: Chardonnay (maggiore estensione di vigneto), Pinot Nero (occupa generalmente le posizioni più alte), Pinot Bianco (poco usato) e Erbamat (recentemente introdotto – può entrare in una cuvée per un massimo del 10%, ma non è ammesso nel Satèn). Il Pinot nero è usato in particolare per dare struttura e longevità alle Riserve e nel Rosé deve essere presente come minimo per il 35%.
I vini in degustazione
Cavalleri
Fondata nel 1979 a Erbusco, l’azienda produce vini nel rispetto del territorio, con un modello agricolo sostenibile.
Recentemente il team di lavoro ha adottato alcune pratiche biodinamiche.
Un bosco piantato recentemente fra le vigne e la strada provinciale che porta a Erbusco ha incrementato la biodiversità, abbassato la temperatura del suolo e creato un cuscinetto tra la strada e il vigneto, permettendo alle viti di svilupparsi più forti e sane.
Vigneti: 43 ettari |200.000 bottiglie l’anno, circa (fonte sito web azienda).
Satèn 2020
- Circa 13.000 bottiglie anno.
- uva: Chardonnay 100%.
- Resa 50% – (50 litri di vino da ogni quintale di uva).
- Fermentazione con lieviti indigeni e affinamento in acciaio (50%) e botte grande di rovere (50%).
- Remuage Manuale di 4 settimane.
- Diverse sboccature tra il 2023 e il 2024 | 32 mesi sui lieviti (mediamente)
- Alcool 12 %
- Dosaggio 0 g/l
La prima annata di questo Satèn è stata il 1990.
Da sapere sul Satèn – (estratto dal DISCIPLINARE DI PRODUZIONE)
- 2.3. Il vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita “Franciacorta” Satèn deve essere ottenuto dalle uve prodotte dai vigneti aventi [..] Chardonnay minimo 50%. Può concorrere [..] il Pinot bianco fino ad un massimo del 50%.
- 5.5.2 Per la tipologia “Franciacorta” Satèn è fatto obbligo di utilizzare massimo 20 gr/litro di zucchero all’atto della presa di spuma (con l’esclusione dello zucchero utilizzato per l’attivazione dei lieviti).
- 5.6 Tempi di affinamento – I vini a partire dalla data del tiraggio (imbottigliamento) iniziano un periodo minimo obbligatorio di affinamento sui lieviti, fino alla sboccatura, così indicato: “Franciacorta” Satèn 24 mesi.
Quindi in sintesi, ammesse per il Satèn solo due uva a bacca bianca Chardonnay e Pinot Bianco! La sovrapressione è ridotta rispetto alle altre tipologie di Franciacorta (pressione massima: 5 atm vs 6 atm). Minimo 24 mesi sui lieviti (30 se millesimato).
Enrico Gatti
21 ettari, circa 120.000 bottiglie (scheda Slow Wine 2024).
Cantina fondata a Erbusco da Enrico Gatti, purtroppo mancato nel 2023, dopo ben 38 vendemmie in Franciacorta. L’azienda è ora condotta dal figlio Lorenzo Gatti, insieme alla terza generazione – Giulia e Nicolò. Si lavora con agricoltura biologica.
Nella video l’intervista di Paolo Nozza a Lorenzo Gatti (per la guida Slow Wine 2021) mette in risalto il grande entusiasmo e l’amore per questo lavoro da parte del produttore.
Franciacorta Enrico Gatti Brut
- Uva: Chardonnay.
- 24 mesi sui lieviti.
- Fermentazione in acciaio.
- Sboc. marzo 2024.
- Prod. circa 62.000 bottiglie annue.
- Dosaggio 3 g/litro.
Stile della cantina. Utilizzo minimo dei lieviti. No malolattiche. Vini verticali. Dosaggi in generale sempre molto bassi.
Da sapere: Enrico Gatti – Franciacorta Ris. Dosaggio Zero La Casella 2016 – premio Vino Slow, Slow Wine 2025.
Mosnel
Azienda fondata nel 1836, condotta da Giulio e Lucia Barzanò, che rappresentano la quinta generazione. È tra le aziende che ha partecipato alla fondazione del Consorzio Franciacorta. Lavorano in regime biologico, recuperando le acque e autoproducendo il compost. La cantina ha un’architettura cinquecentesca.
Mosnel in dialetto locale vuol dire pietraia, i suoli morenici sono caratteristici di questa realtà. Gli ettari di vigneto sono circa 40 e le bottiglie 250.000 (dati Guida Slow Wine 2024).
Franciacorta Brut Nature Bio
- Uve: cuvée di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco (circa 60%, 10% e 30%).
Peculiarità: l’azienda ha circa un 15% di terreni coltivati a Pinot Bianco. - Utilizzo di vini di riserva degli anni precedenti.
- Fermentazione in acciaio.
- Affinamento in barrique per il 30% della base spumante.
- 24 mesi sui lieviti.
- Dosaggio: assente.
Da sapere: Mosnel Franciacorta Extra Brut EBB 2018 – Vino top Slow Wine 2025.
Bellavista
La cantina è tra le più famose di Franciacorta; fu fondata a Erbusco dal costruttore Vittorio Moretti nel 1977. Investì qui comprando terra e a iniziò a produrre vino da bere con gli amici.
Bellavista prende il nome dalla collina con vigna su cui risiede la sede aziendale, con la vista che spazia sul Lago d’Iseo, le Alpi e la Pianura Padana. Costa di circa 207 ettari e produce 1.600.000 di bottiglie all’anno (scheda Slow Wine 2024).
Oggi Francesca Moretti (seconda generazione) è l’anima dell’azienda (presidente del Gruppo Terre Moretti Vino di Bellavista).
Vittorio Moretti insieme ad altri produttori è stato tra i soci fondatori del Consorzio.
La famiglia Moretti ha sempre avuto un forte legame con l’arte. Nel 2004 il Teatro La Scala di Milano ha chiesto alla cantina di produrre un vino per inaugurare la stagione teatrale. Brut La Scala è ora il vino partner ufficiale del Teatro La Scala di Milano.
Il design della bottiglia è opera di Vittorio Moretti.
Franciacorta Alma Grande Cuvèe non dosato
- Chardonnay 80%, pinot nero 20% (variabile a seconda delle annate anche 90% – 10%).
- Cuvée preparata con numerose selezioni di vendemmia (fino a 80 vini differenti!) e alcuni vini di “riserva” di annate precedenti.
- Affinamento: per il 35% in pièces da 228 litri, per il 65% in acciaio inox.
- Dosaggio 0 g/l.
- 30 mesi sui lieviti.
- Remuage manuale.
- Prima annata di produzione 2019.
“La cuvée è come un puzzle che deve essere perfetto” Francesca Moretti.
Promemoria: le tipologie e la durata minima in mesi sui lieviti
- “Franciacorta” 18 mesi minimo;
- “Franciacorta” Rosé 24 mesi minimo;
- “Franciacorta” Satèn 24 (ammesse solo Chardonnay e Pinot Bianco) mesi minimo;
- “Franciacorta” millesimato, “Franciacorta” Rosé millesimato, “Franciacorta” Satèn millesimato 30 mesi minimo;
- “Franciacorta” riserva, “Franciacorta” Rosé riserva, “Franciacorta” Satèn riserva 60 mesi minimo.
Fonti
- Guida Slow Wine 2024
- Siti web dei 4 produttori di Franciacorta
- Sito Consorzio Franciacorta
- Sito Terra Madre 2024
- Slow Wine – Bollicine Premiate Guida Slow Wine 2025
- Tannico