Venerdì 27 settembre 2024 al Parco Dora a Torino, sotto il tendone dell’Aula della Cucina dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, due importanti personaggi dell’enogastronomia turca hanno deliziato i partecipanti al laboratorio di Terra Madre con altrettante ricette dai sapori mediterranei e raccontato gli ingredienti della loro terra natale con calore e entusiasmo.
Serhan Hasdemi chef affascinato dal rapporto tra scienza e cucina, lavora nel rispetto della sostenibilità del cibo, dalla produzione al consumo.
Tülay Bayraktar Saygılı Cuoca impegnata nel sostenere l’economia locale e nel mettere in atto pratiche ecologiche.
I piatti in assaggio dai due cuochi di Istanbul
- Antalya piyazi, insalata calda di fagioli, spuma di tahina, tuorlo d’uovo stagionato, cipolla latto-fermentata, olio extra-vergine di oliva e prezzemolo. Il nome di questo piatto deriva dalla città di Antalya, pittoresco porto turistico (Adalia in italiano) affacciato sul Mediterraneo, a sud della Turchia.
- Chips di ceci, rotolo di formaggio dell’Arca del Gusto con noci di Kaman e Reyhan (un tipo di basilico viola), polvere di ceci tostati, fichi secchi bardacık e salsa di fichi freschi.
I vini in abbinamento
- Narince 2022 – Cantina Vinolus – (vino bianco, vitigno a bacca bianca Narince 100%).
Il vino mi ha stupito per le sue intense note di cenere che mi hanno ricordato un Etna Bianco. Equilibrato, armonico, dalla bella acidità. Un ottimo vino! Perfetto per il piatto preparato da Serhan Hasdem.
- Parlando del vitigno. Cosa mi aspettavo di trovare.
L’uva Narince, dalla bacca giallo dorata, è di forma allungata, ha acidità e corpo medio-alti e bassi tannini. Regala vini dal sapore fruttato, con sentori che vanno dal floreale, agli agrumi, alla frutta fresca, alla frutta tropicale. Quest’uva è autoctona della zona del Mar Nero, ma è coltivata in tutta la Turchia. Il nome Narince in turco vuol dire “delicato”. Le foglie sono raccolte prima della vendemmia e sono utilizzate per preparare gli involtini “mezes” tipici della Turchia.
- Junus 2017 – Cantina Kastro Tireli, (vitigni a bacca rossa Boğazkere, Öküzgözü, Kalecik Karası).
Il blend di uve era di circa 35%, 34%, 31% rispettivamente. Vino fruttato e speziato. Intenso, bel bilanciato, senza spigolature. La trama tannica è vellutata, il legno ben utilizzato, il sorso lungo e con retrogusto sui terziari come cuoio e pelle. Il preferito tra i due dal pubblico!
- Qualche info sulle tre uve. Cosa mi aspettavo di trovare. L’uva Bogazkere ha gli acini di colore blu-nero, corpo deciso, acidità alta e tannini medi. Può donare al vino sentori di frutta nera, liquirizia, pepe nero, pelle. L’uva è originaria del sud-est della Turchia (regione Diyarbakır).
L’uva Okuzgizu ha gli acini di colore blu-nero, corpo medio, acidità alta e tannino leggero. Profuma di frutta rossa, melograno, spezie, eucalipto e menta. Si esprime meglio su suoli calcareo-sabbiosi (medio orientale dell’Anatolia, regione Elazığ).
Kalecic Karasi è fruttato, con acidità alta, tannini bassi e corpo medio.
Qualche info in più sulle cantine
Cantina Vinolus
Siamo a Bogazkopru, Kayseri in Cappadocia, in Anatolia centrale. I terreni qui sono sabbioso-vulcanici con molto calcare, ph elevato; ricchi di minerali e poveri di materia organica.
La proprietaria dell’azienda (che consta di 130 ettari) è Kübranur Birtek, una donna dinamica e piena di risorse che lavora incessantemente in un clima dove caldo, vento e elevate escursioni termiche le permettono di produrre vini di grande qualità.
Le vigne sono biologiche, e Kübranur lavora senza utilizzo di pesticidi. Le vigne hanno un’età compresa tra i 20 e i 40 anni. Oltre alle uve locali, che in Turchia sono numerosissime, a Vinolus si coltivano anche uve internazionali come il Tempranillo e lo Chardonnay. Tra le rosse autoctone di spicco il Kalecik Karasi.
In cantina la produttrice lavora nel rispetto della materia prima aggiungendo pochissimi solfiti e senza eccedere con le filtrazioni.
“La nostra vendemmia inizia prima che faccia giorno e prima che il calore del sole faccia evaporare le gocce di rugiada dalla superficie degli acini. Generalmente iniziamo la raccolta a metà agosto.”
Navigando il sito della cantina mi sono imbattuta nella sezione chiamata Sonolus Vinery House, la parte di accoglienza con camere e ristorante. Posso dirlo? Mi è venuta voglia di partire per la Turchia!
Cantina Kastro Tireli
Siamo nella parte ovest della Turchia, 100 km a nord-est di Smirne (Izmir), a est del Mar Mediterraneo, a 900 km di distanza in direzione ovest rispetto alla cantina Vinolus.
Qui ha lavorato come consulente di viticoltura ed enologia, il famoso enologo italiano Andrea Paoletti.
I vigneti della cantina Kastro Tireli si trovano nel villaggio di Akhisar, siamo in collina ad altitudini tra i 200 e i 280 metri sul livello del mare. Clima e terroir qui sono perfetti per produrre vino. Venti che soffiano da nord e tanto sole.
I suoli dai colori rosso e giallo scuro, colorano le dolci colline, allineate una dopo l’altra in un susseguirsi di valli e vigneti.
Duecentotrenta ettari di vigneti furono piantati tra il 2004 e il 2008. Le basse rese consentono di produrre uva di qualità riducendo al minimo l’irrigazione; si lavora secondo i principi dell’agricoltura biologica in attesa della certificazione ufficiale.
Molte civiltà hanno custodito queste terre e le hanno protette per l’attuale generazione. Il villaggio di Akhisar prende il nome dalle imponenti mura bianche che nel Medioevo circondavano il centro cittadino, simbolo della città.