Salón Gourmets de Madrid: esperienza al Tùnel del vino spagnolo

Túnel del Vino

Il 36° Salón Gourmets (SG), Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad si è svolto nella capitale spagnola dal 17 al 20 di aprile 2023.

Sicuramente una delle attività più interessanti per me è stata la possibilità di addentrarsi nel Tùnel del vino (lo stand dei vini spagnoli), organizzato dalla Guía Vinos Gourmets. Una guida con oltre 4400 etichette recensite per un totale di 1150 cantine dalle diverse aree vitivinicole della Spagna.

La selezione dei vini era organizzata per vitigno anziché per zona: approccio insolito ma decisamente molto istruttivo.

Avvicinandosi a una nazione della quale si conoscono solo una manciata di produttori, assaggiare per vitigno è più facile e rappresenta un primo step che forse spaventa meno anche i neofiti.

All’entrata del Tùnel ho ricevuto un libretto con diverse informazioni in spagnolo e inglese su ogni vitigno e la lista di tutti i vini in degustazione ai banchi di assaggio, con alcune righe per prendere nota.

Il focus sui vitigni bianchi ha preso in considerazione le seguenti varietà autoctone e internazioali:

• Albariño
• Godello
• Verdejo
• Viura
• Garnacha Blanca
• Diversi vitigni del Cava: Macabeo, Xarel-lo, Chardonnay, Pinot Nero e Garnacha
• Gli aromatici: Malvasias e Moscateles
• I vitigni andalusi Palomino Fino e Pedro Ximénez

Per i rossi i banchi di assaggio erano dedicati a:

• Garnacha Tinta
• Graciano
• Mazuelo
• Mencía
• Monastrell
• Tempranillo
• Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah

I sommelier di Madrid –  a disposizione dei visitatori – mi hanno accolto con un senso dell’ospitalità meraviglioso e mi hanno spiegato i dettagli più interessanti.

Devo ringraziare di cuore Conchi García, la responsabile dei sommelier di Madrid, che con simpatia e professionalità mi ha allestito al volo una breve masterclass privata sui vini di Jerez e Montilla Moriles.

Assaggiando diversi stili di Jerez Do secchi uno dietro l’altro sono riuscita ad apprezzare le differenze tra il Fino, il Manzanilla, l’Amontillado, il Palo Cortado, l’Oloroso. Tutti vini fortificati e prodotti con uva Palomino Fino, dalla zona del marco di Jerez invecchiati con metodo Solera.

I vini della D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda (zona che si trova in Andalusia all’estremo sud della Spagna nella punta che si affaccia verso il Marocco) sono vini fortificati conosciuti anche col termine anglofono (che qui non usano mai) Sherry.

In Spagna gli Jerez secchi sono i preferiti dai consumatori autoctoni. Gli Sherry dolci (pale cream, medium cream e cream), creati soprattutto per il mercato inglese, sono prodotti aggiungendo mosto di Pedro Ximénez ricchissimo di zuccheri. Esistono anche gli Jerez naturalmente dolci prodotti da uve appassite delle varietà Pedro Ximenez e Muscatel, fortificati e invecchiati con metodo solera.

Ecco alcune differenze che grazie a Conchi ho potuto apprezzare:

• Palomino Fino: si sviluppa con “crianza biológica” ossia affina sotto il velo della Flor (una crosta di lieviti che si forma nelle botti, che rimangono scolme per un quarto circa).
• Amontillado: inizia la maturazione sotto il velo di Flor ma poi la Flor si rompe (letteralmente si spacca, lasciando passare l’ossigeno al vino) e termina con crianza oxidativa. In questo caso la rottura del velo di flor avviene per opera del bodegero.
• Palo Cortado: simile al precedente, ma subisce una “crianza oxidativa” più lunga rispetto alla biologica. Quindi è più corposo, le note ossidate sono leggermente più marcate.
  “Succede: la flor si rompe da sola!” dice Conchi. “E va bene così“.
• Oloroso: affina solo con “crianza oxidativa”. La flor non la vede mai, non si sviluppa.

Quattro stili.
Quattro vini meravigliosi.

Dopo questa tornata di Jerez secchi, siamo passati ai vini prodotti con uva Pedro Ximenez della Do Montilla Moriles. La zona vitivinicola, a sud della città di Cordoba, dove lo zucchero nell’uva è in tali quantità che il vino raggiunge alte gradazioni alcoliche senza essere fortificato (invece i vini di Jerez dolci sono sempre fortificati). L’uva viene disidratata con appassimento al sole.

I vini hanno nomi simili a quelli di Jerez in etichetta ed è difficile al principio raccapezzarsi:

• Fino Pasado en Rama Solera 15 años
• Oloroso Pasado en Ramas Solera 15 años
• Palo Cortado Solera 25 años.

“O li ami o lo odi” ha detto Conchi. “Sono forti, alcolici, concentrati, densi e le note di ossidazione – assolutamente voluta – sono evidenti al naso e al palato. En Rama vuol dire sulle fecce, lieviti morti che arricchiscono di sentori di panetteria e pasticceria il prodotto finale. Per apprezzarli, bisogna provarli più di una volta. Al principio è uno shock; poi i sapori ti avvolgono e impari ad addentrarti nella cultura locale.”

Assaggiarli mi ha riportato in vacanza in Andalusia quando a Cadiz ci avevano servito un Paolomino fino da 15% come apertura della cena insieme a una padellata fumante di gamberi al pil pil. Ricordi meravigliosi.

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Qui racconto il metodo solera, direttamente dalle famose cantine Osborne del Puerto de Santa Maria e Gonzalo Biias di Jerez de la Frontera.