Lunedì 30 settembre 2024, il laboratorio di Terra Madre ha visto come ospite di assoluto rilievo lo chef stellato Davide Palluda dell’Enoteca di Canale d’Alba, a Eataly Lingotto a Torino.
Davide Palluda ha trasformato la Tinca di Ceresole d’Alba “gobba dorata” – presidio Slow Food protagonista del Laboratorio – nelle sue creazioni stellate ricche di gusto.
La Tinca è allevata tradizionalmente negli stagni del Pianalto di Poirino, nell’ultimo tratto del Roero. Giacomo Mosso della Cascina Italia, ne ha raccontato con dovizia di particolari, caratteristiche, ciclo di vita, pesca e possibili utilizzi in cucina. Senza tralasciare divertenti aneddoti!
In abbinamento i vini del Roero delle cantine di Canale (CN): Matteo Correggia, Cascina Ca’ Rossa e Malvirà.
Nel video Giacomo Mosso parla del presidio.
I piatti preparati dallo chef Palluda
- Cappon magro di tinca.
- Tinca di Cerasole cotta al burro chiarificato con salsa all’Alta Langa.
- Tinca di Ceresole fritta, con zucca marinata e gel di ciliege.
Curiosità: il burro chiarificato è molto usato nella cucina piemontese! Si toglie la parte che affiora, costituita in gran parte di acqua per una percentuale di circa il 15 – 20%. La chiarificazione permette di abbassare il punto di fumo e di ossidare di meno il prodotto.
I vini in abbinamento
- Roero Arneis Docg 2023 – Matteo Correggia
- Roeto Arneis Riserva Docg Le Coste 2022 – Ca’ Rossa
- Roero Docg 2020 – Malvirà
È stato un onore per me poter parlare dei vini di questi tre splendidi produttori, insieme a questi personaggi!
Matteo Correggia
Una delle storiche cantine del Roero. Matteo Correggia è stato un grande personaggio del Roero, mancato troppo giovane e nel pieno dell’attività in un incidente in vigna nel 2001. Nel 1985 aveva iniziato a produrre vini di alta qualità in un periodo in cui il Roero era poco conosciuto. I Barolo Boys lo avevano accolto nel loro gruppo come outsider.
L’azienda, biologica certificata, si trova a Canale d’Alba. Oggi è condotta da Ornella Costa, vedova di Matteo, insieme ai due figli Giovanni e Brigitta.
- I suoli dei loro vigneti sono sabbiosi, bianchi, ricchi di minerali e poveri di sostanze organiche. Si tratta principalmente di sabbie astiane con poca argilla e molti fossili.
Il vino in degustazione Roero Arneis 2023:
- Uva: Arneis 100%.
- Affinamento in solo acciaio con 4 mesi di sosta sulle fecce fini.
- Le vigne da cui è ottenuto questo vino hanno un’altezza media tra i 230 e i 280 metri sul livello del mare.
- Naso: si apre sulle note balsamiche di menta e eucalpto, poi vira su delicati profumui di fiori bianchi, agrumi (lime, scorza di limone), iodio, mare.
- Molto sapido, sostenuto da una bellissima acidità, lascia la bocca con un sorso dall’ottimo bilanciamento. Di grande piacevolezza e facilità di beva.
- Sicuramente perfetto con il Cappon magro di tinca! Le componenti aromatiche del vino hanno esaltato le parti aromatiche del piatto.
Cascina Ca’ Rossa
L’azienda, fondata nel 1967 da Alfonso Ferrio, inizialmente produceva principalmente frutta. Nel 1992, insieme al figlio Angelo, la famiglia ha cominciato a produrre vini con uve tipiche del Roero (Arneis e Nebbiolo principalmente, ma anche Brachetto – localmente detto Birbet, Grignolino e Barbera).
Cascina Ca’ Rossa possiede diversi prestigiosi cru nella zona del Roero, come Le Coste, Audinaggio, Mompissano.
Dal 2012 l’azienda è biologica certificata.
- Roero Riserva Arneis Le Coste 2022 – Ca’ Rossa
- Arneis 100%.
- Vigna Le Coste: cru situato a Santo Stefano Roero (la vigna è vitata ad Arneis e Nebbiolo), a circa 280 metri di altitudine.
- Suolo sabbioso, con argilla e calcare.
- Affinamento: per il 60% acciaio inox, per il 40% in barrique (con batonnage in legno per 1 anno).
- Alcol: 13,5° %.
- Naso: frutta secca (mandorle, noci e nocciole), fiori bianchi, fiori gialli, pesca, pepe bianco, cardamomo. Al naso è complesso.
- Palato: il sorso è polposo, burroso, morbido, persistente e di piacevole sapidità. Sposalizio perfetto con la tinca al burro chiarificato.
Malvirà
Roberto e suo fratello Massimo Damonte (quest’ultimo presidente del Consorzio Tutela Roero), hanno iniziato la loro attività in Roero all’inizio degli anni Ottanta.
Malvirà era la casa colonica di proprietà della famiglia da generazioni. Ai primi del Novecento si viveva in condizioni di povertà e il nonno di Roberto e Massimo era emigrato in America per fare fortuna. Tornò a casa e con i dollari risparmiati riuscì a mettere in piedi l’attività di frutta, verdura e vino sfuso da lasciare alla figlia (mamma di 5 fratelli tra cui i due di nostra conoscenza).
Dei cinque figli prima Roberto e dopo alcuni anni Massimo, si sono appassionati di vino e hanno raccolto l’eredità dei genitori, iniziando a produrre vini di qualità con le uve del Roero.
Ad oggi Malvirà è condotta in vigna da Roberto e in cantina da Massimo. Roberto, all’inizio degli anni Ottanta, fresco di studi alla scuola enologica di Alba, aveva chiesto al padre di fare il vino bianco con l’arneis e lo faceva in garage! Nessuno si era interessato, fino a quel momento, a imbottigliare questo vitigno, che veniva piantato tra i filari per dirottare gli uccelli predatori di bacche pregiate perché non mangiassero quelle di nebbiolo. La prima annata, fu già un successo. Grazie a un commerciante di vini che lo aveva assaggiato e lo aveva comprato tutto per un ristorante locale: il Leon d’Oro di Canale.
Oggi, nel 2024, anche i rispettivi figli Giacomo e Francesco stanno seguendo le orme dei padri, in vigna e in cantina. Due famiglie al lavoro in una delle aziende più importanti del Roero.
- I vini della cantinà Malvirà si fanno attendere, questa è la loro filosofia.
- Hanno iniziato con botti piccole ma pian piano sono passati alle grandi.
Il vino in degustazione:
- Roero Docg 2020 – Malvirà
- Uva: Nebbiolo 100%
- Fermentazione e macerazione in vasche di acciaio.
- Maturazione in fusti di legno grande e poi in bottiglia.
- Profumo: di viola, lampone, fragole, ribes nero, sottobosco, note balsamiche (menta, eucalipto), pepe nero, cardamomo.
- Sapore: persistente, sapido, tannico solido e ben integrato, dal bel corpo.
- Caratteristiche: Biologico certificato a partire dalla vendemmia 2017.
- Alcol: 13% vol.
Alcune note sul Roero Docg
Vini Rossi
- “Roero”; minimo 20 mesi di cui 6 in legno.
- “Roero” riserva; 32 mesi di cui 6 in legno.
- minimo 95% uva nebbiolo.
Vini bianchi:
- “Roero” o “Roero” Arneis; affinamento minimo 4 mesi.
- “Roero” riserva o “Roero” Arneis riserva; affinamento minimo 16 mesi.
- “Roero” spumante o “Roero” Arneis spumante.
- minimo 95% uva arneis.
I comuni di produzione nell’areale del Roero si trovano tra le pianure di Carmagnola e le colline dell’astigiano, a ovest della città di Alba e sulla sinistra orografica del fiume Tanaro.