Cucina piemontese

Si fa presto a dire agnolotti! In Piemonte infatti esistono diverse tipologie di ricette di agnolotti.

Abbiamo gli agnolotti piemontesi, quelli alessandrini, gli agnolotti di Casale Monferrato, gli agnolotti della Val Cerrina, gli agnolotti al tartufo bianco, quelli di magro e molti altri ancora.

Se poi iniziamo a girare di casa in casa le ricette delle nonne sono ancora tutte diverse tra loro.

Ogni cuoca custodisce nei ricettari di famiglia piccole varianti e segreti.

Purtroppo, con la frenesia della vita moderna, la tradizione di fare la pasta fresca in casa si è un po’ persa.

Mi ricordo mia nonna che negli anni 80 ancora preparava tutti i sabati mattina la pasta fatta in casa, tirando la sfoglia con la macchinetta Imperia (la nonna della mia amica Faby invece la tirava col mattarello!).

Che festa ogni volta vederla lavorare. La nonna preparava il giorno prima il ripieno. Il giorno successivo impastava la farina con le uova, quindi lei e mia zia iniziavano a riempire e tagliare decine e decine di agnolotti buonissimi.

Quando il ripieno era terminato, con gli avanzi di pasta, facevano le tagliatelle.

Ora mia nonna, originaria di San Salvatore Monferrato, non c’è più e non ha lasciato scritta la ricetta, per cui non saprei raccontarvi quali erano i suoi segreti.

Gli ingredienti e le varianti

Spulciando tra diversi i libri di cucina piemontese che popolano la mia libreria, ho scoperto che esistono varianti anche per la stessa ricetta.

Partiamo dalla carne del ripieno: può essere di vitello e/o di maiale con aggiunta di salame cotto e di salsiccia.

Altre volte troviamo carni di coniglio e salsiccia e per i palati più “preparati” si aggiungono frattaglie come il cervello o la milza. In altri casi si prepara prima un arrosto o un brasato, quindi la carne viene tritata a mano ed impastata agli altri ingredienti.

Agnolotti Alessandrini

Sul libro “Monferrato con Gusto” (redatto dalla Camera di Commercio di Alessandria) ho trovato la ricetta tradizionale delle famiglie alessandrine, dove una parte molto importante viene giocata dal vino Barbera.

Ce ne vuole una bella bottiglia per mettere in marinatura la carne (con le spezie e le verdure) per una notte.

Successivamente si filtra la carne e si tiene il vino da parte. Questo vino sarà utilizzato in alcune fasi della successiva cottura.

Si usa principalmente carne di manzo (la parte del collo detta matamà) che viene tagliata in cubotti, e fatta rosolare con le verdure (sedano carota e cipolla), mentre il vino filtrato bolle in un’altra pentola.

I piemontesi usano molto le frattaglie in cucina, per cui a questo punto occorre aggiungere la milza nel tegame e anche un po’ di salsiccia.

Dopo che la carne si è ben colorita, viene coperta col vino bollente e lasciata cuocere per 2 ore circa.

Quando la carne è arrivata a cottura, si mette da parte un po’ di intingolo per condire gli agnolotti, la parte restante viene tritata a coltello e si inizia la preparazione del ripieno.

La carne sminuzzata viene mescolata con le uova, il salame cotto, il parmigiano, il sale e il pepe.

Per ammorbidire e dare un tocco in più al ripieno si aggiungono anche delle foglie di scarola o verza o cavolo cappuccio passate in padella nel burro e tritate (anche in questo caso, da un paese all’altro, o da una cucina all’altra, le foglie di verdura possono variare).

A questo punto si prepara la pasta all’uovo con uova e farina.

La pasta può essere stesa con l’apposita macchina o con il mattarello.

Dopo la stesura si ritagliano con un coltello dei rettangoli, dove vengono posate le palline di ripieno.

Quindi sul primo rettangolo se ne appoggia un altro delle stesse dimensioni, si fa pressione con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno per dare la forma degli agnolotti, quindi si taglia la pasta con una rotella dentata (ma anche con un coltello o con un coppapasta).

A seconda delle ricette e delle famiglie gli agnolotti prendono la forma di quadrati di pasta ripiena più o meno grandi. Quelli alessandrini possono raggiungere i 4 cm per lato.

I classici piemontesi di solito sono più piccoli (2 cm per lato).

Agnolotti della Val Cerrina

Leggendo il libro “Monferrato con gusto” ho imparato che questi agnolotti hanno al loro interno carne di coniglio.

Con questa variante li ho gustati in varie zone del Piemonte, per esempio ad Acqui e anche dalle parti di Sassello e Roccaverano.

Alla carne di coniglio viene aggiunta la carne di vitello, del salame cotto e del prosciutto crudo. Gli altri ingredienti si assomigliano alla ricetta precedente, in quanto abbiamo sempre le uova e le foglie di cavolo.

Per quanto riguarda il vino, in questo caso, si usa del buon vino bianco secco piemontese solo per sfumare.

Anche i profumi sono differenti in quanto per rosolare vengono utilizzati cipolla, aglio e un mazzetto di erbe aromatiche.

Si termina la cottura aggiungendo del brodo vegetale (al posto del vino rosso della ricetta alessandrina).

La carne una volta pronta può essere utilizzata sia per il sugo (condimento), sia come ingrediente di base per il ripieno, quindi meglio prepararne in abbondanza.

Agnolotti di Casale Monferrato

Nella ricetta degli agnolotti casalesi vengono utilizzate la polpa di manzo, la polpa di vitello, il prosciutto cotto, il cavolo, le uova, il vino bianco e il solito trito di sedano, carota e cipolla.

Per profumare viene aggiunto il prezzemolo.

La preparazione è molto simile in quanto le carni vengono prima tagliate a pezzi e cotte insieme alle verdure. Si sfuma con il vino bianco e si porta a cottura.

Una volta pronta la carne, la si trita finemente (sempre meglio tritare a mano piuttosto che con un cutter).

A questo punto si aggiunge il cavolo ben strizzato (dopo averlo lessato), il prosciutto cotto e un trito di prezzemolo e aglio che viene unito al composto insieme al parmigiano e alle uova.

La pasta fresca di questa tipologia di agnolotti è fatta con farina, acqua e sale.

Agnolotti del plin al sugo d’arrosto

Per gli agnolotti al plin al sugo di arrosto si utilizzano la carne di vitello e la carne di maiale. Anche se alcune varianti prevedono l’aggiunta di cervella e salsiccia.

Occorre per prima cosa preparare gli arrosti (di vitello e di maiale), rosalando la carne e sfumandola con del buon vino rosso del Piemonte.

Una volta cotta (ci impiega circa 2 ore a seconda della grandezza), occorre sminuzzarla e aggiungere gli altri ingredienti del ripieno.

Quindi come per le ricette precedenti occorrono le foglie sbollentate di spinaci (o verza, scarola), le uova, il Parmigiano grattugiato, il sale e il pepe.

La preparazione della pasta ripiena varia leggermente.

Per ottenere i plin la pasta va “pizzicata”. Plin infatti in dialetto piemontese significa “pizzicotto”.

Si prepara la pasta fresca con la farina e con le uova, come di consueto. Successivamente si dispongono le palline di ripieno ad una distanza di circa un centimetro una dall’altra sui rettangoli di pasta.

Occorre posizionare il ripieno ad un centimetro circa da uno dei due bordi lunghi del rettangolo, in modo da poter poi ripiegare la pasta.

A questo punto con le dita si pizzica la pasta tra una pallina e l’altra per chiudere bene il ripieno, poi con la rotella si separano tra di logo gli agnolottini. Molto sottile il confine che permette di distinguere un piatto di ravioli al plin da un piatto di agnolotti.

In alcune zone i termini sono usati alternativamente come sinonimi. Secondo altri la differenza la fa il ripieno, ma anche la zona di produzione. Ad Acqui quasi tutti li chiamano Ravioli spostandosi verso il Torinese o verso Casale in carta nei ristoranti e nei locali vedi molto più spesso la dicitura agnolotti.

Agnolotti Canavesani

In provincia di Torino, ai piedi delle Alpi, troverai spessissimo questo piatto, con moltissime varianti in tanti ristoranti.

In questo video gli ingredienti variano molto rispetto alle ricette di Langhe e Monferrato, in quanto troviamo oltre alla verza e alla carne di manzo anche la salsiccia, il prosciutto, la pancetta e il riso!

Curiosità

Come si può notare, in tutte le ricette di agnolotti viene utilizzato spesso e volentieri il cavolo per ammorbidire il ripieno.

In alcune ricette però questo ingrediente viene sostituito con la scarola, le erbette o con gli spinaci.

Abbinare gli agnolotti ai vini piemontesi

Tutti gli agnolotti possono essere abbinati con vini del Monferrato a base barbera, con la Barbera d’Asti (magari cercando una versione con una gradazione alcolica non troppo elevata) o con il Dolcetto.

Anche per il Dolcetto possiamo sbizzarrirci a seconda di dove siamo.

Nella zona delle Langhe possiamo spaziare dal Dolcetto di Dogliani a quello di Alba, nell’ovadese possiamo provare questo piatto con un Ovada Docg e nell’acquese assaporiamoli con un Dolcetto d’Acqui.

Provare gli abbinamenti è un’esperienza molto interessante per cui non limitare la tua fantasia e spingiti anche ad assaggiarli con una freisa, con un grignolino e perché no con uno spumante metodo classico come l’Alta Langa.

Azzarderei anche un assaggio con il nuovo Spumante Rosé Brut Brachetto Acqui.

Per gli angolotti canavesani meglio senz’altro abbinare un vino del Canavese, ma ancora più indicato, mangiarne una seconda porzione provando ad abbinare un vino di un’altra zona del Piemonte (dieta permettendo) per vedere quali sono le differenze.

Sulla seconda porzione, ovviamente stavo scherzando (o forse no).

Link utili

• Agnolotti e pasta fresca del pastificio Baracco