Il 12 dicembre 2022 si è svolto un interessante Workshop organizzato nell’ambito del progetto triennale “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence” per la promozione della razza bovina Blonde d’Aquitaine, promosso da Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection.
La razza bovina Blonde d’Aquitaine
I vitelli nascono in Aquitania e pascolano con le loro madri ai piedi dei Pirenei fino ai 10 – 12 mesi d’età, nutrendosi solo di erba e latte, successivamente vengono trasferiti in Italia, dove ingrassano con alimentazione a base di cereali fino al raggiungimento del peso di 700 kg circa.
Questa proficua collaborazione tra Francia e Italia, grazie allo scambio di conoscenze tra gli allevatori delle due nazioni, ha permesso di ottenere una carne di altissima qualità, sostenibilità ambientale e sociale e tradizione, adatta da essere consumata cruda e cotta: tenerissima, ricca di proteine, succulenta e povera di grassi, perfetta anche per la ristorazione gourmet.
“Grazie ad un sistema di tracciabilità ed etichettatura riusciamo a garantire ai consumatori di avere sempre la certezza della provenienza della carne che hanno acquistato.” dice il presidente di Asprocarne Franco Martini.
Le caratteristiche della carne sono comprovate dal Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ) in Italia e da altri organi Label Rouge in Francia.
Il direttore di Asprocarne Simone Mellano ha raccontato alla platea il progetto di comunicazione, finanziato in parte dalla Comunità Europea, che ha visto la preparazione di uno spot pubblicitario diffuso sulla Rai e su altre televisioni nazionali, training per allevatori volti allo scambio di conoscenze e tecniche tra Italia e Francia, workshop B2B, promozioni nei punti vendita, eventi, fiere e cooking show con chef stellati.
Le origini della razza
Il Bos Aquitanicus, che diede origine a diverse razze di bovini caratterizzate da un mantello chiaro e diffusi nel sud-ovest della Francia, è considerato il progenitore anche della Blonde d’Aquitaine. Con lo sviluppo della zootecnia moderna, verso la fine del 1800, vennero individuate tre varietà distinte, la Garronaise, la Quercy e la Blonde des Pyrénées. Caratterizzate da fisici possenti e da dimensioni eccezionali, furono riunite in specifici Libri Genealogici. Un lavoro imponente che proseguì senza sosta dal 1898 fino al 1920.
Al termine della Seconda guerra mondiale, però, a causa dei problemi economici e dello sviluppo della meccanizzazione, l’allevamento delle pregiate razze francesi subì una brusca battuta d’arresto. Nel 1962, grazie al lavoro del veterinario Raphaël Trémouille, le tre pregiate razze francesi vennero progressivamente fuse, dando vita all’attuale Blonde d’Aquitaine.
Nel giro di pochi anni, dal Sud della Francia questa nuova razza si è rapidamente diffusa su tutto il territorio nazionale, e in particolare nel Nord Ovest, tra le regioni Pays de Loire, Bretagne e Normandie, per giungere anche in Italia, dove la Grande Blonde viene allevata a partire dalla metà del secolo scorso. In particolare in Piemonte incontra il gusto dei consumatori locali che amano le carni magre, tenere e delicate nei sapori.
Analisi sensoriale della carne
L’ultima parte dei lavori della mattinata è stata dedicata all’analisi sensoriale della carne con le approfondite spiegazioni di Iuri Martinato, vicepresidente di De Gustibus – Istituto Italiano Assaggiatori Carne.
Grazie al lavoro di questa associazione – di cui fanno parte allevatori, veterinari, macellai, ricercatori e appassionati – sono stati individuati ben 40 descrittori che permettono di condurre un’analisi sensoriale oggettiva della carne per descriverne aspetto, olfatto e gusto.
Le analisi alla cieca condotte dall’istituto permettono di tenere sotto controllo le caratteristiche del prodotto in modo da garantire al consumatore di assaporare la carne sempre ad altissimi livelli in termini di qualità erogata, attesa e percepita.
Uno degli obiettivi futuri del progetto “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence” – che è stato prorogato per ulteriori 3 anni – è quello di garantire la tracciabilità e la provenienza della carne anche nella ristorazione, al momento non obbligatoria per legge.
I lavori si sono conclusi con un graditissimo pranzo presso il ristorante stellato Il Centro di Priocca.
In questo frangente i partecipanti all’incontro hanno potuto assaggiare la Blonde d’Aquitaine cruda – mettendosi alla prova con la compilazione della scheda dell’analisi sensoriale – e utilizzata come ingrediente all’interno di squisite pietanze come la “Millefoglie di coscia di vitello con lardo patanegra e crema alla nocciola” e i “Ravioli al plin”.
Durante il pranzo sono stati serviti i vini della cantina Terre Sabaude.
Complimenti a tutto il gruppo per l’ottimo lavoro di valorizzazione di un prodotto d’eccellenza.
Qualche informazione su Asprocarne Piemonte
Asprocarne Piemonte è un’organizzazione di produttori di bovini da carne.
- Anno di fondazione: 1985.
- 500 soci allevatori.
- 130.000 bovini da carne di razze italiane ed estere.
- Opera su tutto il territorio della Regione Piemonte.
- Obiettivi: migliorare, qualificare, valorizzare e commercializzare le carni prodotte dagli associati.
